Przypomnę od razu, że ‘pied noir’ (czarna stopa) to taki Francuz kolonialny, którego postępowi Algierczycy wywalili z powrotem na kontynent, no i on ma sentyment i tęsknotę głęboką za czasami minionymi. Oczywiście naczelne danie kuchni arabskiej – czyli kuskus – jest tu na honorowym miejscu.
Aktualnie we Francji, pozycji kuskusu jako sztandarowego dania kuchni algiersko-marokańsko-francuskiej bronią również liczni emigranci z północnej Afryki, raczej niewiele mający wspólnego z ‘pieds noir’, a nawet całkiem przeciwnie. No, ale potrawa broni się też sama, jak widać zyskując sympatię innych mniej sródziemnomorskich nacji.

Jest to żarło dość sycące i rozgrzewające, a zatem w sam raz na porę roku.

Z czego robimy? Nadmienię tutaj, że jestem fatalny w podawaniu ilości wagowych i objętościowych, wszystko robię na oko i na język, stąd zawsze wychodzi inaczej – no ale tu poczynię wysiłek… (uwaga, będzie na armię ludzi).
Składniki potrawy są w trzech grupach: mięcho, gęsty sos jarzynowy i kuskus-sam-jako-taki (czyli kaszka).

Mięcho.
Najlepiej mieszane (będzie to tzn kuskus królewski) – Jagnięcina, najlepiej bez kości (udziec), choć kotlety jagnięce też pasują, jedynie trzeba je zrobić osobno (smażone, a najlepiej grillowane). Z braku jagnięciny, może być też wołowe. Ok. 0.5 kg – Kura lub indyk, najlepiej pierś lub pieczeń (indyk), mogą też być nogi. Ok. 0.5 kg – Ostre kiełbaski zwane ‘merguez’ – można dostać na stoisku mięsnym we francuskich supermarketach Auchan, Carrefour, itp – też raczej do zgrillowania osobno. Ok. – na oko wg chętnych (1 kilo?)

Sos jarzynowy. – Marchew 0.3kg – Cukinia (courgettes) 0.5kg – Pomidory 0.5kg – Rzepka (we Francji mają taką białą ‘navettes’, u nas zamiennie kalarepka lub rzepka czarna) 0.3kg – Cebula – dwie duże – Papryka – dwie duże – Czosnek – 2 zęby duże – Zielona pietruszka – pęczek – Groch – cieciorka (pois chiche) 20dkg, może być z puszki (łatwiej) – Przyprawy: sól, pieprz, pieprz Cayenne, goździki (dwa), imbir (pół łyżeczki), cynamon, mogą być 2 rosołki w kostce (duże) dla mocniejszego smaku, choć ja nie daję, ostra pasta harissa (bywa w carrefour/auchan)

Kaszka.
Kuskus najlepiej drobny (fin) – paczka 0.5kg
Masło. 15dkg
Rodzynki 10dkg

Sprzęt.
Najlepiej mieć specjalny gar tzw. couscoussiere, albo wielki szybkowar z sitkiem – sos się robi w garze a kaszka na sitku. Jeśli nie, to można sobie jakoś poradzić – znaleźć wielki i raczej wysoki gar i durszlak pasujące do siebie tak, że durszlak umocuje się na garnku, nie wpadnie do środka, ale zostawi też wystarczająco miejsca na sos, tak aby kuskus się nie maczał chamsko w tymże sosie, jedynie pływał w gorących oparach unoszących się nad wodami. Może skomplikowane, lecz tylko pozornie – da się zrobić.
Aha, jeszcze gar musi mieć pokrywkę...

Przygotowanie.

Sos+mięso
Warzywa kroimy raczej grubo – marchew (obrana), cukinia, rzepki (obrane), cebula (też), czosnek (rozdrobniony), pomidory (umyte), papryka (umyta i oczyszczona z pestek). Wrzucamy razem z przyprawami (lyżka harissy), pietruszką, itp do ok.2 l wody zagotowanej (ew. z kostkami), dorzucamy mięso (można wczesniej lekko obsmażyć/poddusić z posiekaną cebulą) też pokrojone w grube plastry (‘kostki’) – jagnięcinę/wołowinę + drobiowe. Przykrywamy przykrywką i niech się gotuje. Czas jest względny, ja to robię w szybkowarze (20min), w normalnym garze 1g zlezie lekko – najlepiej do miękkości marchewki ;).
Mergezy przygotowujemy do grillowania (lub smażenia, raczej bez tłuszczu), do zrobienia zaraz przed podaniem.

Kaszka.
Rodzynki do miseczki i zalewamy wrzątkiem.
Kuskus wysypujemy do dużej miski i zalewamy ZIMNĄ wodą tak, aby tylko przykryć kaszkę. Jak wchłonie wodę, solimy i polewamy roztopionym masłem. Następnie łyżką lub widelcem (lub paluchami – Arabki robią paluchami!) mieszamy i rozdrabniamy kaszkę tak, aby była lekko klejąca, ale sypka. Dorzucamy rodzynki i rozdrabniamy dalej (bez miażdżenia rodzynek).

Finał.
Jak sos jest już jako-taki, kaszkę przesypujemy delikatnie do sitka-durszlaka i umieszczamy nad sosem. Chochlę zanurzamy w sosie, nabieramy nieco i polewamy kaszkę delikatnie, po czym ponownie spulchniamy tak, aby para mogła swobodnie penetrować wewnątrz durszlakowej zawartości. To wszystko jest na delikatnym ogniu, bul-bul jedynie – na ogół jest gotowe, gdy kaszka jest gorąca, a mięso miękkie. A to polewanie powtarza się kilka razy…

Podajemy.
Sos może być w garze (misie) z mięsem, choć na ogół mięso sie podaje osobno na pólmisku z mergezami. Kaszka na osobnym pólmisku. Na talerz nabieramy najpierw kaszkę, potem kawały jarzyn, potem polewamy to sosem płynnym z odrobiną harissy w chochli, potem mięso. Uwaga, kuskus to nie zupa, więc nie za dużo sosu, kawały jarzyn i kawały mięsa powinny być jedynie oblepione kaszką... A zresztą, cholera (was) wie, de gustibus…

Pijemy do tego jakieś czerwone lub różowe (szare/gris) – algierskie np Sidi Brahim lub markoańskie Gerrouane, Boulaouane, nie za ciepłe.

Smacznego!

Pozdr./J.